Phân loại - đặc tính – sử dụng các sản phẩm từ rau quả Rau quả tươi cung cấp cho cơ thể người thành phần chủ yếu là: Vitamin, khoáng, chất xơ và các hoạt chất sinh học, do đó sau mỗi vụ thu hoạch, rau quả được phân chia thành các dạng sử dụng như: rau quả tươi nguyên, rau quả tươi cắt, rau quả lạnh đông.

Rau quả tươi bao gồm dạng nguyên và dạng tươi cắt vẫn tiếp tục quá trình hô hấp hiếu khí sau khi được thu hái, xử lý, cắt gọt, do đó chất lượng của sản phẩm rau quả tươi bị ảnh hưởng đáng kể bởi phương pháp bảo quản, liên quan mật thiết với nhiệt độ bảo quản, cách bao gói và vật liệu làm bao bì để duy trì các thành phần khí trong môi trường hô hấp hiếu khí.

Trong thực tế quả được thu hái sớm, ở độ chín 80-85%, sau đó được tạo điều kiện bảo quản cho quả chín dần trong kho.

Nguyên tắc bảo quản:

Sự hô hấp của rau quả tươi:

Hô hấp hiếu khí: Rau quả còn duy trì sự tươi sống là khi tế bào của chúng còn hô hấp hiếu khí, oxy cần thiết cung cấp đến tế bào để thực hiện phản ứng oxy hóa các thành phần dinh dưỡng, trong đó glucid được oxy hóa sinh ra CO2, H2O và nhiệt năng.

C6H12O6 + 6O2    +   6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol

 Hô hấp yếm khí: Nếu rau quả tươi sống bị đưa vào môi trường không đủ hoặc không có oxy để hô hấp thì tế bào của chúng xảy ra sự hô hấp yếm khí, tiêu hao glucid để sinh ra CO2, ethanol và nhiệt năng theo Phương trình sau:

C6H12O6 + 6O2  +  2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol

 Khi tế bào rau quả bắt đầu quá trình hô hấp yếm khí thì sự hư hỏng cũng xảy ra.

Nguyên tắc bảo quản rau quả tươi:

Ức chế cường độ hô hấp bằng phương pháp tồn trữ trong kho hoặc bao gói nhằm duy trì môi trường khí xung quanh rau quả thay đổi chậm, trong điều kiện nhiệt độ thấp từ 13÷18oC phù hợp theo từng loại rau quả.

Tạo sự khô ráo trên bề mặt rau quả.

Rau quả không bị dập vỡ tế bào do va chạm cơ học.

 Kéo dài thời gian bảo quản quả tươi bằng sự ức chế hô hấp tự nhiên để chờ phân phối:

Các quá trình chín của quả tươi xảy ra chậm bởi sự ức chế cường độ hô hấp tự nhiên bằng bao bì và nhiệt độ thấp.

Quả được thu hoạch ở độ chín 80 – 85% có thể duy trì và kéo dài trạng thái này để quá trình chín tiếp theo phù hợp với sự vận chuyển, phân phối trong thời gian từ 10-15 ngày. Phương pháp này áp dụng cho một khối lượng lớn quả như sau:

Quả được bảo quản cho chín dần trong kho ở nhiệt độ 28-320C, đến độ chín 90% trong thời gian 2-5 ngày tùy loại quả.

Tiếp theo, quả phải được tiếp tục duy trì độ chín 95-100% ở nhiệt độ 20-250C trong khoảng 5-7 ngày đối với các giống quả ở vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới, hoặc khoảng 15-20 ngày đối với các giống quả trồng ở vùng cận ôn đới và ôn đới để chờ vận chuyện và phân phối.

Bảo quản để phân phối lẻ cho người tiêu dùng: khi đến các cửa hàng bán lẻ, rau quả được tiếp tục bảo quản trong kho của cửa hàng và cũng đồng thời được bao gói thành từng khối lượng nhỏ khoảng vài trăm gram đến 1kg, sự bảo quản này chỉ kéo dài trong vòng 4 ngày ở nhiệt độ 20-250C của kho hoặc quầy bán trong cửa hàng.

Sự bao gói

Sự bao gói rau quả tươi có vai trò quan trọng trong các giai đoạn bảo quản rau quả về chất lượng, số lượng để vận chuyển, lưu kho và giúp thực hiện tốt việc quản lý, tiếp thị, quảng cáo rau quả tới khách hàng. Do đó, bao bì phải duy trì môi trường khí gồm các thành phần: CO2, N2, O2 và một lượng hơi nước.

Thành phần khí có tỉ lệ phù hợp để duy trì sự hô hấp hiếu khí ở cường độ thấp của rau quả hoặc tạo môi trường xử lý ethylen làm quả chín nhanh.

Áp suất hơi nước bảo hòa bên trong bao bì để tránh sự khô bề mặt rau quả, nhưng không gây đọng nước trong bao bì sẽ làm thấm ướt một số phần bề mặt rau quả.

Sắp xếp, chêm đệm cho rau quả ổn định vị trí, không bị va chạm gây tổn thương.

 Thuận tiện trong chuyên chở, quản lý, phân phối và truy nguyên nguồn gốc.

 Tránh nhiễm bẩn.

 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí hô hấp - MAP (modified asmostphere …)

 Phương pháp MAP là phương pháp điều chỉnh thành phần khí O2, N2 và CO2 của khí quyển bên trong bao bì của rau quả tươi, kết hợp với nhiệt độ thấp nhằm ức chế cường độ hô hấp hiếu khí của tế bào, làm chậm quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản rau quả.

Rau quả tươi không được bao bọc riêng, được xếp vào rổ HDPE dạng khối chữ nhật có lỗ thông thoáng khí, các rổ được sắp xếp lên pallet, các pallet được cho vào buồng chứa bằng thép hoặc bê tông (phòng bảo quản) có quạt bên trong để tạo dòng khí đối lưu. Buồng chứa được duy trì nhiệt độ khoảng 10-15oC tùy loại rau quả và được cung cấp khí O2, loại bớt khí CO2. Điều chỉnh thành phần của khí trong buồng chứa với tỉ lệ thành phần: 10% CO2, 11% O2 và 79% N2 để duy trì chất lượng tươi sống. Thành phần khí, nhiệt độ, áp suất và hơi nước bão hòa trong kho được kiểm tra và duy trì liên tục.

Sản phẩm rau quả cắt là rau tươi hay quả tươi đã được xử lý rửa sạch để có thể ăn ngay hoặc đưa vào chuẩn bị bữa ăn nhanh chóng. Đối với rau quả cắt tại các nhà hàng, siêu thị, một số sản phẩm được bày bán trong hai ngày ở nhiệt độ 150C - 30C. Chúng được bao gói trong hộp có nắp đậy trong suốt bằng PS hoặc bằng EPS và bọc màng EVA hoặc trong túi bằng LDPE, được hàn miệng, có đục lỗ hoặc đặt trên khay EPS và bọc màng EVA.

Đối với loại sản phẩm rau quả cắt có đường hô hấp cao, nếu được hô hấp tự do trong không khí ở nhiệt độ phòng thì chúng cần lượng O2 cao, thải ra lượng khí CO2 và lượng H2O cao tương ứng; đưa đến sự héo – khô bề mặt; tổn thất đa số các thành phần dinh dưỡng, đáng kể là vitamin; giảm độ ngọt; vi sinh vật dễ phát triển gây thối hỏng bề mặt. Nếu chúng hô hấp trong điều kiện yếm khí thì bị hư thối càng nhanh hơn. Do đó, loại sản phẩm này có hạn sử dụng ngắn, khoảng hai ngày trong điều kiện bảo quản ức chế hô hấp hiếu khí bằng cách:

Bao gói hở bằng các loại hộp, túi hoặc khay có bọc màng, như: hộp bằng PS, khay bằng EPS, màng bằng EVA, túi bằng LDPE

Nhiệt độ bảo quản được duy trì trong khoảng 8-150C, ở nhiệt độ thấp hơn thì rau quả bị cháy lạnh, có thể có một số quả cắt còn giữ giá trị cảm quan nhưng thành phần bổ dưỡng như vitamin đã bi tiêu hao rất lớn.

Rau quả lạnh đông nhằm mục tiêu bảo quản trong khoảng thời gian dài, khoảng 6 tháng, mà không tổn thất các thành phần dinh dưỡng một cách đáng kể do nước trong tế bào rau quả bị đóng băng, làm dừng tất cả các phản ứng sinh hóa trong tế bào. Sản phẩm rau quả đông lạnh không còn hô hấp và vi sinh vật cũng không thể phát triển trong điều kiện lạnh đông.

Các miếng rau củ quả được trải thành lớp mỏng trên băng tải, chuyển vào thiết bị lạnh đônng nhanh (IQF). Sau 15 phút lạnh đông các miếng quả đông cứng như khối nước đá nhỏ, nhiệt độ tại tâm đạt -180C trong suốt quá trình lưu kho, phân phối và chờ sử dụng bởi người tiêu dùng.

   Trích nguồn https://sachthucpham.com/nguyen-tac-bao-quan-rau-qua-tuoi-phuong-phap-map     

YN