Ngày 05/4/2018, tại phòng họp số 4, Trường Đại học An Giang tổ chức hội đồng nghiệm thu nhiệm vụ KH&CN cơ sở “sản xuất nước tương từ nấm bào ngư Pleurotus spp. bằng phương pháp lên men” do ThS. Nguyễn Thị Ngọc Giang làm chủ nhiệm, Trường Đại học An Giang làm chủ trì.

Hội đồng do PGS.TS Võ Văn Thắng – Hiệu trưởng Trường Đại học An Giang làm Chủ tịch Hội đồng và các thành viên đại diện Sở Khoa học và Công nghệ, Hiệp hội doanh nghiệp tỉnh, các giảng viên khoa công nghệ thực phẩm của trường.

Mục tiêu của nhiệm vụ là Xây dựng quy trình sản xuất nước tương từ nấm bào ngư bằng phương pháp lên men dưới tác dụng của nấm mốc Aspergillus oryzae. Chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của nước tương thành phẩm đạt theo TCVN 1763:1986, chỉ tiêu vi sinh vật phù hợp theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT, chỉ tiêu kim loại nặng và aflatoxin theo QCVN 8-2:2011/BYT, 3-MCPD theo Quyết định số 11/2005/QĐ-BYT.

Kết quả nghiên cứu cho thấy mốc giống Aspergillus oryzae bổ sung 0,03% vào môi trường nấm bào ngư (được hấp đến khi vừa đạt nhiệt độ 90oC, bổ sung 10% bột mì), pH6,0 và ủ ở nhiệt độ 30oC trong 30 giờ sẽ cho hoạt tính enzyme amylase và protease cao nhất (30,41 và 12,11 đv/g DM, tương ứng). Tỷ lệ muối và nước bổ sung với nồng độ 20% và 200%, tương ứng (% so với nguyên liệu) cùng với thời gian lên men là 60 ngày sẽ cho hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất (hàm lượng đạm amin 11,73g/100g DM; đường khử 9,87g/100g DM; acid tổng 8,71g/100g DM) và màu sắc sản phẩm tốt nhất. Quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 90oC trong 10 phút đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm và khả năng bảo quản sản phẩm trong thời gian 6 tháng.

Kết quả Hội đồng đã bỏ phiếu chấm chọn thống nhất nghiệm thu với kết quả đạt loại khá. Bên cạnh đó chủ nhiệm đề tài cần phải bổ sung và chỉnh sửa một số nội dung theo biên bản đóng góp của Hội đồng và nhanh chóng tiến hành các thủ tục thanh quyết toán với Sở Khoa học và Công nghệ.

Tiếp Thu